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藍莓酒生產線的發酵過程是怎樣的呢
編輯:張家港天寶機械制造有限公司   發布時間:2019-08-12

  果酒釀造技能:影響酵母菌繁衍和發酵的要素

  藍莓酒的釀造是依賴于果酒酵母的發酵作用進行的,和全部生物相同,酵母的成長、代謝也受周圍環境影響。在藍莓酒的釀造過程中,發酵溫度、發酵酸度、滲透壓、SO2濃度、壓力、酒精濃度等要素都能直接影響發酵的進程和制品果酒的質量,充分了解各種要素對果酒發酵的影響,是把握和控制zui恰當的果酒釀造條件,出產優質果酒的基礎。

  溫度:果酒酵母繁衍和發酵zui適合溫度為26-28℃,不論發酵溫度高于或低于此溫度,都會妨礙酵母菌的正常代謝活動。當發酵溫度不超越34-35℃時,果酒的發酵速度隨溫度的升高而加快,發酵周期縮短,酵母生機高,發酵完全,zui終生成酒精濃度高;超越這個溫度范圍,酵母菌的繁衍能力和代謝耐久力就會遭到影響;當溫度到達37-39℃時,酵母菌的生機已明顯削弱;溫度到達或超越40℃時,酵母菌中止發芽。

  果酒出產中,發酵溫度太高,酵母菌的代謝就會遭到很大影響,乃至引起發酵中斷,使發酵失利,這主要由于在高溫下,酒精扼制代謝活動的強度劇增使酵母菌窒息。另外,高溫時變成的酒風味差、口感不佳,穩定性不好。因而,在果酒出產尤其是優質果酒出產過程中,不能選用過高的發酵溫度。

  低溫發酵現代化的果酒廠大多將水果的發酵溫度保持在20-22℃以下,一般不會超越25℃,在這樣的發酵溫度下,接入樸實培育的酵母菌,酵母菌習慣新環境的時間短,發酵速度較快,發酵進行的比較完全;一起,低溫有利于水果香酯的構成和保存,如15℃時,利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成,20℃有利于乙酸苯乙酯的生成;低溫還利于色素的溶解,能削減果酒的氧化。在藍莓酒生產線發酵過程中為了使出產的果酒取得杰出的風味,常選用6-10℃或10-15℃的低溫進行發酵。低溫發酵的果酒具有以下特點:

  1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜愛高溫,在低溫下繁衍速度慢,代謝速度明顯減緩。

  2、酒精含量高。在低溫下酵母生機保持耐久,發酵速度適合,酵母菌呼吸合成細胞內容物消耗的可發酵糖也較少,低溫時酒精也不容易揮發。

  3、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高,且易溶于果酒中,新果酒中的CO2含量較多,使果酒清爽適口,老化速度減慢。

  4、低溫利于酯類物質的構成。釀造的果酒口味豐滿,芳香濃郁。

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